Primer estudio en Chile sobre estándares de calidad de harina de trigo es presentado en la comisión nacional del trigo
El jueves 26 de noviembre de 2020 durante la última sesión del año de la Comisión Nacional del Trigo se presentó el “Estudio para la identificación de estándares de calidad de harina de trigo” licitado por Odepa y realizado por Isolution Capacitación en Gestión Limitada. El estudio se propuso por una parte identificar los tipos de harina qué existen en el país (de acuerdo con parámetros de interés de la panadería tradicional) a su vez proponer una Norma de estandarización de harinas de trigo nacional y finalmente, encasillar las principales harinas de trigo existentes en el mercado nacional. El estudio concluye que existe una alta heterogeneidad en la información sobre calidad de las harinas en Chile y que hay diferencias de criterios respecto de cuándo una harina tiene características afines a un determinado uso. Los principales parámetros de calidad de la harina en Chile, identificados en el estudio, se clasifican según características fisicoquímicas (gluten o proteína y cenizas), según características reológicas (fuerza, tenacidad, extensibilidad y la relación (P/L) y según características del farinograma (absorción de agua). La propuesta de Norma entregada en el estudio considera como parámetro esencial la fuerza (W), incorpora gluten húmedo y P/L y propone que, cuando sea necesario diferenciar entre harinas reposteras y panaderas, se recurra al porcentaje de absorción de agua, considerando un valor de corte de 55%.
La presentación con los principales resultados del estudio a continuación: